L’agost del 2020 es compleixen 5 anys de l’embargament sobre els aliments a Rússia. Per aquest petit aniversari, els editors del lloc "Ya Nashla" van preparar una visió general dels millors formatges que els formatgers russos han après a produir al llarg dels anys. Només es van incloure a la classificació els millors fabricants que treballen estrictament segons GOST: la base dels seus productes és ferment i quall natural, tots els ingredients addicionals també són d'origen natural. Segons els compradors gourmet, algunes varietats de producció russa no són en cap cas inferiors als seus "parents" europeus. La ressenya d'avui us en parlarà detalladament i amb bon gust.
Contingut
Varietats dures
El més comú i de demanda estable per les seves característiques. En primer lloc, són els més "tenaços" de tots: es guarden de 9 a 11 dies a la nevera, embolicats en un drap humit o una pel·lícula. Podeu guardar-lo durant un període més llarg posant-lo al congelador, ja que es conservaran completament les característiques gustatives i de qualitat.
El segon avantatge és la versatilitat. Podeu fer un entrepà o un entrepà calent amb aquest formatge, omplir-lo de pasta, pizza i fins i tot cuinar-ne sopa; els matisos de sabor en totes les variants delectaran els gourmets.
La valoració més honesta dels formatges durs de qualitat dels productors russos és aquí.
Belper Knolle
En aparença, els seus caps són molt similars a les tòfones, que corresponen al seu nom ("Knolle" en traducció de l'alemany - "tòfona"). La textura s’esfondra. L’all i el pebre negre acabat de moldre li donen un sabor picant i picant amb notes cítriques àcides. Belper Knolle es trosseja en amanides amb herbes fresques, afegides a sopes i pasta.
Un dels millors fabricants a Rússia és Sobolev Syr, l’oficina i les instal·lacions de producció es troben a Ekaterimburg.
Avantatges:
- Sabor i aroma memorables.
Desavantatges:
- Preu mitjà: 250 rubles. per 100 g.
Vi
El formatge picant amb notes de vi, o Udriaco, és produït per la formatgeria parmesana Istra Russian, els productes de la qual van rebre dues medalles de bronze en un concurs internacional celebrat a Àustria el 2018.
La tecnologia de fabricació Udriaco es va originar per casualitat, com moltes altres invencions genials de la humanitat. Durant la Primera Guerra Mundial, els camperols de la província italiana de Treviso, intentant estalviar el subministrament d'aliments dels soldats austríacs famolencs, van amagar el formatge en barrils de coca de raïm. Posteriorment, es va notar que es conservaven perfectament en aquestes condicions i adquirien un bell color morat, un sabor picant i aroma de raïm.
La recepta sèrbia és més sofisticada: primer, els caps de formatge es col·loquen en raïm negre fresc, després es “banyen” en vi durant una estona. El formatge és de color blanc cremós, especiat, amb delicades notes de raïm i una delicada aroma de vi noble. Els fabricants de formatges russos han adoptat amb èxit la tecnologia per a la producció de varietats de vi.
Avantatges:
- Sabor i olor inusuals;
- Temps de criança: fins a 60 dies.
Desavantatges:
- Fins ara, només la tecnologia de producció italiana - Udriaco - s’ha dominat.
Altaica
Un anàleg del Kashkaval búlgar, més picant i ric en comparació amb el seu prototip.LLC "Planta de formatge de mantega Tretyakovsky", situada a Altai, és un dels principals productors de formatge dur picant.
Avantatges:
- Sabor inusual i ric;
- Un dels millors productes amb una relació qualitat-preu en la categoria de productes econòmics segons Roskontrol;
- Conservació de la recepta i tecnologia de producció.
Desavantatges:
- No va a les cadenes de botigues de Moscou i la regió.
Per cert, a Altai, a la ciutat de Barnaul, el 8 de setembre se celebra anualment la Festa del Formatge, la finalitat de la qual és donar suport a les tradicions elaboradores de formatges d’Altai, que tenen més de cent anys d’antiguitat. El festival és internacional, hi poden participar tots els amants i productors de formatges durs.
Varietats toves
Contenen més líquids, el seu contingut en greixos és molt superior i el període de maduració és més curt que el de les varietats dures. La vida útil també és més curta: de 4 a 7 dies.
Burrata
El "germà petit" de la mozzarella. Està elaborat amb llet i crema de vaca segons la tecnologia italiana per l’empresa Cheese & Beer ubicada a la ciutat de Korolyov, regió de Moscou.
Per fora s’assembla a la mozzarella, per dins: un farciment fluid amb un gust cremós. El producte no és per a aquells que estan acostumats a comptar les calories, 100 g d’aquest manjar “pesen” fins a 350 kcal.
Consell gourmet: escalfeu lleugerament la burrata abans de servir-la. Per emfatitzar el sabor delicat del formatge, utilitzeu tomàquets madurs i oli d’oliva amb condiments d’all. Cal tallar la burrata just abans d’utilitzar-la amb un ganivet especial, ja que a l’interior hi ha un líquid saborós i sa. Les seves restes es recullen amb un tros de pa acabat de coure.
Avantatges:
- Es pot consumir com a plat independent, molt satisfactori;
- Ric en retinol, fòsfor i calci.
Desavantatges:
- Vida útil mínima: 1-2 dies;
- Preu mitjà: 1.800 rubles. per kg.
Bocconcini
Natural de Nàpols. Els caps són petits, rodons, com boles. El sabor és cremós, mantecós. Tradicionalment elaborat amb llet de vaca i búfala. Les boles de bocconcini fumades són molt bones. S’elaboren segons la recepta italiana original de la Mega-Master Cheese Factory.
Avantatges:
- Sabor picant;
- Recepta de fabricació italiana.
Desavantatges:
- Paquet petit: 150 g.
Balykovy
Les rodanxes de formatge Balyk es venen en dues versions: fumades i adobades. Fabricant: Krasnogvardeisky Dairy Plant LLC. Ambdues opcions poden alegrar un plat de formatge o simplement ser un aperitiu agradable.
Avantatges:
- Composició natural, sense derivats de l’oli de palma i E;
- Disponible a les cadenes de botigues.
Desavantatges:
- Preu mitjà per 100 g - de 120 rubles.
Amb motlle
El mega-popular alemany Dor Blue té molts "parents" amb característiques gustatives no menys interessants i refinades. En detall sobre les varietats que es produeixen amb èxit a Rússia.
Camembert
Dens, suau, amb una fina escorça de motlle. Manté la seva forma en un plat i literalment "flueix" a la boca, envoltant la llengua amb un ric sabor a fruits secs. Es pot menjar amb una baguette blanca acabada de coure i rentar-la amb vi negre jove.
Els millors productors de camembert de Rússia són els fabricants de formatges del complex agrícola de Lefkadia. Tots els productes es fabriquen sota la supervisió d’especialistes convidats des de França. Segons Roskontrol, aquesta és una de les millors granges amb producció pròpia. Al territori del complex agrícola, hi ha una granja que manté un bestiar d'ovelles franceses d'elit de la raça lletera Lacon; el formatge es produeix a partir de la seva llet.
Avantatges:
- Els productes estan disponibles a les cadenes de botigues;
- Garantia de qualitat.
Desavantatges:
- No trobat.
Bush
Formatge de cabra francès amb un noble motlle blanc. Prop de l’escorça és més dens, amb un sabor picant i picant, més a prop del centre, és suau, de textura delicada i un sabor cremós envoltant.
Els gourmets recomanen provar el rus "Byush de Lefkadia", elaborat a la formatgeria del mateix nom.Els fabricants han tractat acuradament la recepta d’aquesta obra mestra de la gastronomia, mantenint-la fins als mínims matisos.
També cal destacar el "tronc de cabra" elaborat amb llet de cabra de la formatgeria russa "Cosa Nostra". Una escorça de motlle es cobreix addicionalment amb una capa de cendra alimentària, que dóna un sabor especial.
Avantatges:
- Sabor picant, inusual;
- Una de les varietats de formatge més delicioses i saludables segons Roskachestvo.
Desavantatges:
- Preu mitjà de 300 g - des de 900 rubles.
Roquefort
El formatge jove és de color blanc cremós amb ratlles blaves de floridura. Envellit: groc fosc, amb venes de "marbre" de color negre blavós, consistència lleugerament esmicolada, amb un postgust clarament dolç. El Roquefort més "roquefort" s'obté a la formatgeria de Maria Koval: observen escrupolosament la recepta i la tecnologia de producció, tots els productes es fabriquen d'acord amb GOST, d'acord amb els requisits i els estàndards de qualitat.
Avantatges:
- Sabor picant i incomparable;
- Les millors crítiques dels coneixedors i coneixedors de Roquefort francès.
Desavantatges:
- No a les cadenes de botigues de Moscou i la regió, compreu només a la botiga en línia.
Raw
Un altre nom és mató. La recepta per cuinar es descriu a la Ilíada d’Homer, creada al segle VIII aC. e. Allà, Cyclops Polyphemus va abocar llet de cabra i d'ovella sobre pells de pell i, quan es va enrotllar, va extreure la quallada resultant del sèrum i la va penjar a cistelles de vímet sota el sostre de la seva cova. Les principals etapes de la tecnologia s’han mantingut inalterades fins ara, el procés en si mateix s’ha millorat: la llet s’escalfa de manera que qualla, s’escorre el sèrum de llet, la massa de quallada es lliga en bosses de lli i es suspèn en un lloc fresc per deixar el got líquid restant. La massa resultant es premsa i es col·loca en un sèrum-salmorra especial. Així, per exemple, es preparen les varietats Feta i Brie.
Feta
Varietat semi-tova a base de llet de cabra i ovella. El nom "Feta" es tradueix de l'italià per "tros", "tros". La pronunciada "carn salada" donarà lloc al sabor de l'amanida de verdures fresques, en combinació amb oli d'oliva i alfàbrega, donarà sabor picant al vi lleuger. Particularment popular és el producte d’un poble situat a la regió de Kaluga; allà, al territori de l’Agrofirm "Yaroslavets", hi ha una formatgeria que subministra aquest i altres tipus de formatges als restaurants i botigues de Moscou.
Avantatges:
- Sabor neutre;
- De consistència suau, "es fon a la llengua";
- Preu mitjà des de 180 rubles. per a 200 g.
Desavantatges:
- Un contingut calòric força alt: 290 kcal per cada 100 g.
Adyghe Home
Es prepara segons una antiga recepta circassiana coneguda pels fabricants de formatges fa centenars d’anys. Als anys 50 del segle passat, es va llançar una producció a gran escala a la planta làctia Shovgenovskiy. Avui el millor formatge Adyghe és produït per la lleteria Giaginsky, situada a la República d’Adygea. Els seus productes es poden trobar en cadenes de botigues de renom a tot el país. Per exemple, a Perekrestok podeu comprar 300 g de formatge Adyghe al preu de 190 rubles.
Avantatges:
- Preu assequible;
- Composició natural: llet pasteuritzada i sèrum de llet fermentat;
- El baix contingut en greixos i calories del producte permet incloure’l als menús dietètics.
Desavantatges:
- No trobat.
Consells per als fabricants de formatges: el deliciós formatge Adyghe es pot preparar pel vostre compte a casa.
Per fer-ho, necessitareu 4 litres de llet (millor que la llet casolana, que ha estat durant almenys un dia a la nevera), un litre d’arrencada de llet o kefir i dues olles grans. Mentre s’escalfa la llet en una paella, poseu un colador preparat folrat amb gasa en 3-4 capes a l’altra. Tan bon punt la llet comenci a bullir, hi heu d’abocar kefir o massa fermentada i barrejar-la. Seguiu remenant, si és possible, sense reduir la calor: com més alta sigui la temperatura, més activament se separarà el sèrum.Quan la massa estigui a punt d'ebullir, el sèrum serà gairebé transparent i els flocs de quallada seran grans, podeu apagar el foc i descartar la massa de mató en un colador. Refredeu lleugerament perquè pugueu extreure la massa correctament, afegiu sal, herbes o espècies al gust i envieu-les a un lloc fresc sota una premsa. Pot ser un celler fred o una nevera. Després d’un dia, podeu menjar.
Brynza
S'elabora a partir de llet de cabra o d'ovella i es cria immediatament en salmorra fins al moment del consum. La planta làctia Krasnogvardeisky de la República d’Adígea produeix formatge feta 100% natural, cosa que confirma el centre de proves de la Cambra de Comerç i Indústria de RF.
Avantatges:
- Sabor inusual de llet salat;
- 100 g del producte reposen la necessitat diària de calci, vitamines i oligoelements;
- Consistència suau.
Desavantatges:
- És millor que aquells que perden pes no es deixin endur amb el formatge feta, ja que conté molta sal que impedeix eliminar l’excés de líquid del cos.
Consells d’experts: moltes persones cometen els mateixos errors a l’hora d’escollir el formatge feta, de manera que el producte comprat no provoca cap decepció. Com a resultat, 80 de cada 100 persones la superaran inmerescudament de la seva dieta, trobant-se amb productes de mala qualitat o obsolets d’un venedor canalla.
Per no privar-vos del plaer de provar deliciós formatge feta, heu de saber què heu de buscar a l’hora de triar:
- Matèries primeres. La bryndza de la llet d’ovella és seca i s’esmicola més, de la llet de cabra és més grassa, de consistència homogènia. El formatge feta més salat s’obté de la llet de vaca. Sabent això, podeu triar el formatge al vostre gust.
- Composició. No hauria d’haver res al formatge feta, excepte la llet, el quall, el llevat i la sal. Si la composició està plena de majúscules E i el venedor, tocant-li al pit, afirma que són "només espessidors de llet", és millor rebutjar aquest "formatge feta". El més probable és que el producte només tingui el nom d’aquest tipus de formatge.
- Color. El formatge feta bo i fresc és blanc. Gris, groc ric o marronós: ja no és formatge feta. Per això, és millor comprar formatge feta sense additius en forma d’olives, herbes i oli d’oliva; tot això pot ser només un seguici que emmascara el color d’un producte lluny del fresc.
- Coherència. El formatge correcte no té escorça perquè s’ha de vendre en salmorra. Si hi ha escorça, vol dir que aquest formatge fa massa temps que espera el comprador i, molt probablement, s’ha deteriorat.
Si es té en compte això, la probabilitat de comprar un bon formatge augmentarà significativament.
I, finalment, les novetats: del 9 a l’11 d’agost de 2020, a la regió d’Istra, tindrà lloc la Festa del Formatge anual, en la qual participaran els productors inclosos en la revisió d’avui i molts altres: els agricultors-formatgers russos estan millorant l’alimentació dels seus compatriotes amb formatges de producció pròpia d’alta qualitat.
Cadascú tindrà l’oportunitat de veure amb els seus propis ulls quin tipus de formatges hi ha, esbrinar quin formatge és millor de quina empresa i comprar el que els agrada. Els assessors comercials estaran encantats d’assessorar-vos sobre com triar-ne l’adequada.
Les tecnologies es dominen, es complementen i milloren amb èxit, es creen receptes noves i originals. Fins i tot ara, passats cinc anys, es nota que els formatgers russos han entès el més important: com fer art de fer formatges i no només un procés de producció en el marc de la substitució d’importacions. A jutjar per la demanda de productes i les opinions entusiastes dels aficionats, sinó també dels gourmets, ho van fer.
