Augustus 2020 markeert de 5e verjaardag van het Russische voedselembargo. Voor dit kleine jubileum heeft de redactie van de site "Ya Nashla" een overzicht gemaakt van de beste kazen die Russische kaasmakers in de loop der jaren hebben leren produceren. De classificatie omvat alleen de beste fabrikanten die strikt volgens GOST werken: de basis van hun producten is natuurlijke startercultuur en stremsel, alle aanvullende ingrediënten zijn ook van natuurlijke oorsprong. Volgens kopers van fijnproevers zijn sommige variëteiten van Russische productie op geen enkele manier ondergeschikt aan hun Europese "familieleden". De recensie van vandaag zal u er gedetailleerd en smaakvol over vertellen.
Inhoud
Harde variëteiten
De meest voorkomende en stabiele vraag vanwege hun kenmerken. Ten eerste zijn ze het meest "vasthoudend" van allemaal - ze worden 9 tot 11 dagen bewaard in de koelkast, gewikkeld in een vochtige doek of folie. Je kunt het voor een langere periode bewaren door het in de vriezer te leggen - de smaak- en kwaliteitskenmerken blijven volledig behouden.
Het tweede pluspunt is veelzijdigheid. U kunt met dergelijke kaas een sandwich of een warme sandwich maken, deze vullen met pasta, pizza en er zelfs soep van koken - smaaknuances in alle varianten zullen fijnproevers bekoren.
De meest eerlijke beoordeling van harde kwaliteitskaas van Russische producenten is hier.
Belper Knolle
Qua uiterlijk lijken de koppen erg op truffels, wat overeenkomt met hun naam ("Knolle" in vertaling uit het Duits - "truffel"). De textuur brokkelt af. Knoflook en versgemalen zwarte peper geven het een pittige, pikante smaak met zure citrustonen. Belper Knolle wordt met verse kruiden in salades gehakt, toegevoegd aan soepen en pasta's.
Een van de beste producenten in Rusland is Sobolev Syr, wiens kantoor en productiefaciliteiten zich in Yekaterinburg bevinden.
Voordelen:
- Onvergetelijke smaak en aroma.
Nadelen:
- Gemiddelde prijs - 250 roebel. voor 100 g.
Wijn
Pittige kaas met wijntonen, of Udriaco, wordt geproduceerd door de Istra Russian Parmesan Cheese Factory, wiens producten twee bronzen medailles ontvingen tijdens een internationale wedstrijd die in 2018 in Oostenrijk werd gehouden.
De productietechnologie van Udriaco is bij toeval ontstaan, net als veel andere geniale uitvindingen van de mensheid. Tijdens de Eerste Wereldoorlog verstopten boeren in de Italiaanse provincie Treviso, die probeerden hun voedselvoorraad te redden van hongerige Oostenrijkse soldaten, de kaas in vaten met druiventaart. Vervolgens werd opgemerkt dat ze perfect bewaard waren gebleven in dergelijke omstandigheden en een prachtige paarse kleur, een pittige smaak en aroma van druiven kregen.
Het Servische recept is verfijnder: eerst worden de kaaskoppen in verse rode druiven geplaatst, daarna worden ze een tijdje in wijn “ondergedompeld”. De kaas is romig wit, kruidig, met delicate druiventonen en een delicaat aroma van nobele wijn. De technologie voor de productie van wijnvariëteiten wordt met succes overgenomen door Russische kaasmakers.
Voordelen:
- Ongewone smaak en geur;
- Verouderingstijd - tot 60 dagen.
Nadelen:
- Tot nu toe is alleen de Italiaanse productietechnologie - Udriaco - onder de knie.
Altaïsch
Een analoog van de Bulgaarse Kashkaval, pittiger en rijker in vergelijking met zijn prototype.LLC "Tretyakovsky Butter Cheese Plant", gelegen in Altai, is een van de toonaangevende producenten van pittige harde kaas.
Voordelen:
- Ongewone, rijke smaak;
- Een van de beste producten met een prijs-kwaliteitverhouding in de categorie budgetproducten volgens Roskontrol;
- Behoud van het recept en de productietechnologie.
Nadelen:
- Gaat niet naar winkelketens in Moskou en de regio.
Trouwens, in Altai, in de stad Barnaul, wordt op 8 september het jaarlijkse kaasfestival gehouden, met als doel de Altai-kaasbereidingstradities, die meer dan honderd jaar oud zijn, te ondersteunen. Het festival is internationaal, alle liefhebbers en producenten van harde kaas kunnen eraan deelnemen.
Zachte variëteiten
Ze bevatten meer vloeistof, hun vetgehalte is veel hoger en de rijpingstijd is korter dan die van harde rassen. De houdbaarheid is ook korter - van 4 tot 7 dagen.
Burrata
Het "kleine broertje" van mozzarella. Het wordt gemaakt van melk en koeienroom volgens Italiaanse technologie door het bedrijf Cheese & Beer in de stad Korolyov, in de regio Moskou.
Van buiten lijkt het op mozzarella, van binnen - een vloeibare vulling met een romige smaak. Het product is niet voor degenen die gewend zijn calorieën te tellen, 100 g van deze lekkernij "weegt" maar liefst 350 kcal.
Gourmet-tip: Warm de burrata een beetje op voor het serveren. Gebruik rijpe tomaten en olijfolie met knoflookkruiden om de delicate smaak van de kaas te benadrukken. Je moet de burrata vlak voor gebruik met een speciaal mes snijden, want van binnen zit een lekkere en gezonde vloeistof. De overblijfselen worden verzameld met een stuk vers gebakken brood.
Voordelen:
- Kan als zelfstandig gerecht worden geconsumeerd - zeer bevredigend;
- Rijk aan retinol, fosfor, calcium.
Nadelen:
- Kleine houdbaarheid: 1-2 dagen;
- Gemiddelde prijs - 1.800 roebel. per kg.
Bocconcini
Een inwoner van Napels. De koppen zijn klein, rond, als ballen. De smaak is romig, boterachtig. Traditioneel gemaakt van buffel- en koemelk. Gerookte bocconcini-balletjes zijn erg lekker. Ze worden gemaakt volgens origineel Italiaans recept door de Mega-Master Cheese Factory.
Voordelen:
- Pittige smaak;
- Italiaans fabricagerecept.
Nadelen:
- Kleine verpakkingsgrootte - 150 g.
Balykovy
Balyk-kaasplakken worden verkocht in twee versies: gerookt en gebeitst. Fabrikant: Krasnogvardeisky Dairy Plant LLC. Beide opties kunnen een kaasplateau opfleuren, of gewoon een aangename snack zijn.
Voordelen:
- Natuurlijke samenstelling, zonder derivaten van E en palmolie;
- Verkrijgbaar in winkelketens.
Nadelen:
- Gemiddelde prijs per 100 g - vanaf 120 roebel.
Met schimmel
De megapopulaire Duitse Dor Blue heeft veel "familieleden" met niet minder interessante en verfijnde smaakkenmerken. In detail over de rassen die met succes in Rusland worden geproduceerd.
Camembert
Dicht, zacht, met een dunne beschimmelde korst. Het behoudt zijn vorm op een bord en "stroomt" letterlijk in de mond, waardoor de tong een rijke nootachtige smaak krijgt. Het kan worden gegeten met een vers gebakken wit stokbrood en weggespoeld met jonge rode wijn.
De beste camembertproducenten in Rusland zijn de kaasmakers van het landbouwcomplex Lefkadia. Alle producten worden vervaardigd onder toezicht van uit Frankrijk uitgenodigde specialisten. Volgens Roskontrol is dit een van de beste boerderijen met eigen productie. Op het grondgebied van het landbouwcomplex is er een boerderij die een vee van elite Franse schapen van het Lacon-melkras onderhoudt; kaas wordt gemaakt van hun melk.
Voordelen:
- Producten zijn verkrijgbaar in winkelketens;
- Kwaliteitsverzekering.
Nadelen:
- Niet gevonden.
Struik
Franse geitenkaas met een nobele witte schimmel. Nabij de korst is het dichter, met een scherpe, scherpe smaak; dichter bij het midden is het zacht, met een delicate textuur en een omhullende romige smaak.
Fijnproevers raden aan om de Russische "Byush van Lefkadia" te proberen, gemaakt in de kaasmakerij met dezelfde naam.Fabrikanten hebben het recept voor dit meesterwerk van gastronomie zorgvuldig behandeld, tot in de kleinste nuances.
Ook de aandacht verdient het "Geitenblok" gemaakt van geitenmelk van de Russische kaasmakerij "Cosa Nostra". Een beschimmelde korst is bovendien bedekt met een laag voedselas, wat een speciale smaak geeft.
Voordelen:
- Pittige, ongebruikelijke smaak;
- Een van de lekkerste en gezondste kaassoorten volgens Roskachestvo.
Nadelen:
- Gemiddelde prijs voor 300 g - van 900 roebel.
Roquefort
Jonge kaas is roomwit met blauwe schimmelstrepen. Oud - donkergeel, met blauwzwarte "marmeren" aderen, licht afbrokkelende consistentie, met een uitgesproken zoete nasmaak. De meest "roquefort" Roquefort wordt geproduceerd in de kaasmakerij van Maria Koval - ze volgen nauwgezet het recept en de productietechnologie, alle producten worden vervaardigd in overeenstemming met GOST, in overeenstemming met de vereisten en kwaliteitsnormen.
Voordelen:
- Pittige, onvergelijkbare smaak;
- De beste recensies van kenners en kenners van Franse Roquefort.
Nadelen:
- Niet in winkelketens in Moskou en de regio, koop alleen in de online winkel.
Rauw
Een andere naam is wrongel. Het recept om te koken wordt beschreven in de Ilias van Homerus, gemaakt in de 8e eeuw voor Christus. e. Daar goot Cycloop Polyphemus geiten- en schapenmelk in huiden van huiden, en toen hij oprolde, kneep hij de resulterende wrongel uit de wei en hing die in rieten manden onder het plafond van zijn grot. De belangrijkste fasen van de technologie zijn tot nu toe ongewijzigd gebleven, het proces zelf is verbeterd: de melk wordt verwarmd zodat deze gaat stremmen, de wei wordt uitgelekt, de wrongelmassa wordt in linnen zakken gebonden en op een koele plaats opgehangen zodat het resterende vloeibare glas. De resulterende massa wordt geperst en in een speciale serumpekel geplaatst. Zo worden bijvoorbeeld de rassen feta en brie bereid.
Feta
Halfzachte variant gemaakt van geiten- en schapenmelk. De naam "Feta" is uit het Italiaans vertaald als "hunk", "piece". Het uitgesproken "zoutvlees" zal de smaak van verse groentesalade goed doen uitkomen, in combinatie met olijfolie en basilicum zal het een pittige toevoeging aan lichte wijn toevoegen. Bijzonder populair is een product uit een dorp in de Kaluga-regio - daar, op het grondgebied van de Agrofirm "Yaroslavets", is er een kaasmakerij die deze en andere soorten kaas levert aan restaurants en winkels in Moskou.
Voordelen:
- Neutrale smaak;
- Zachte consistentie, "smelt op de tong";
- Gemiddelde prijs vanaf 180 roebel. voor 200 g.
Nadelen:
- Vrij hoog caloriegehalte - 290 kcal per 100 g.
Adyghe Home
Het is bereid volgens een oud Circassiaans recept dat honderden jaren geleden bekend was bij kaasmakers. In de jaren 50 van de vorige eeuw werd een grootschalige productie gelanceerd in de Shovgenovsky-zuivelfabriek. Tegenwoordig wordt de beste Adyghe-kaas geproduceerd door de Giaginsky-zuivelfabriek in de Republiek Adygea. De producten zijn te vinden in gerenommeerde winkelketens in het hele land. In Perekrestok kunt u bijvoorbeeld 300 g Adyghe-kaas kopen tegen een prijs van 190 roebel.
Voordelen:
- Betaalbare prijs;
- Natuurlijke samenstelling: gepasteuriseerde melk en gefermenteerde melkwei;
- Dankzij het lage vet- en caloriegehalte van het product kan het worden opgenomen in dieetmenu's.
Nadelen:
- Niet gevonden.
Kaasmakersadvies: heerlijke Adyghe kaas kun je zelf thuis bereiden.
Hiervoor heb je 4 liter melk nodig (beter dan zelfgemaakte melk, die minstens een dag in de koelkast heeft gestaan), een liter zuivel startercultuur of kefir en twee grote potten. Terwijl de melk in een pan wordt verwarmd, legt u een bereid vergiet bekleed met gaas in 3-4 lagen op de andere. Zodra de melk begint te koken, giet je er kefir of zuurdesem in en meng je. Blijf roeren, indien mogelijk, zonder de warmte te verlagen - hoe hoger de temperatuur, hoe actiever de wei zal scheiden.Wanneer de massa bijna kookt, zal de wei bijna transparant zijn en zullen de wrongelvlokken groot zijn, je kunt het vuur uitzetten en de wrongelmassa in een vergiet doen. Laat iets afkoelen zodat je de massa goed kunt persen, voeg zout, kruiden of specerijen naar smaak toe en stuur naar een koele plaats onder een pers. Dit kan een koude kelder of koelkast zijn. Na een dag kun je eten.
Brynza
Het is gemaakt van geiten- of schapenmelk en wordt onmiddellijk gerijpt in pekel tot het moment van consumptie. De Krasnogvardeisky Dairy Plant in de Republiek Adygea produceert 100% natuurlijke fetakaas, wat wordt bevestigd door het testcentrum van de RF Kamer van Koophandel en Industrie.
Voordelen:
- Melkachtige zoute ongebruikelijke smaak;
- 100 g van het product vult de dagelijkse behoefte aan calcium, vitamines en sporenelementen aan;
- Zachte consistentie.
Nadelen:
- Het is beter voor degenen die afvallen om zich niet te laten meeslepen door fetakaas - het bevat veel zout, waardoor overtollig vocht uit het lichaam wordt verwijderd.
Deskundig advies: Veel mensen maken dezelfde fouten bij het kiezen van fetakaas, waardoor het gekochte product alleen maar teleurstelling veroorzaakt. Als gevolg hiervan zullen 80 van de 100 mensen het onterecht uit hun dieet halen en tegen slechte kwaliteit of muffe goederen van een malafide verkoper aanlopen.
Om jezelf niet het plezier te ontnemen van het proberen van heerlijke fetakaas, moet je weten waar je op moet letten bij het kiezen van:
- Grondstoffen. Bryndza van schapenmelk is droog en brokkelt meer af, van geitenmelk is het vetter, homogener van consistentie. De meest zoute fetakaas wordt verkregen uit koemelk. Als u dit weet, kunt u de kaas naar wens kiezen.
- Samenstelling. Er mag niets in fetakaas zitten behalve melk, stremsel, zuurdeeg en zout. Als de compositie vol staat met hoofdletters E, en de verkoper, kloppend op zijn borst, beweert dat dit "slechts melkverdikkers" zijn - is het beter om dergelijke "fetakaas" te weigeren. Hoogstwaarschijnlijk heeft het product alleen een naam van deze kaassoort.
- Kleur. Goede, verse fetakaas is wit. Grijs, rijk geel of bruinachtig - niet langer fetakaas. Daarom is het beter om fetakaas te kopen zonder toevoegingen in de vorm van olijven, kruiden en olijfolie - dit alles kan slechts een entourage zijn die de kleur maskeert van een verre van vers product.
- Consistentie. De juiste kaas heeft geen korst omdat deze in pekel verkocht moet worden. Als er een korstje is, betekent dit dat deze kaas te lang op de koper heeft gewacht en hoogstwaarschijnlijk is verslechterd.
Als je hier rekening mee houdt, neemt de kans op het kopen van een goede kaas aanzienlijk toe.
En tot slot het nieuws: van 9 tot 11 augustus 2020 vindt in de regio Istra het jaarlijkse kaasfestival plaats, waaraan de producenten die in de recensie van vandaag zijn opgenomen, en vele anderen, zullen deelnemen - Russische boeren-kaasmakers worden steeds beter in het voeden van hun landgenoten met hoogwaardige kazen van hun eigen productie.
Iedereen krijgt de gelegenheid om met eigen ogen te zien wat voor soort kazen er zijn, welke kaas bij welk bedrijf beter is en welke kaas hij lekker vindt. Verkoopadviseurs adviseren u graag over het kiezen van de juiste.
Technologieën worden met succes beheerst, aangevuld en verbeterd, nieuwe, originele recepten ontstaan. Zelfs nu, na 5 jaar, valt het op dat Russische kaasmakers het belangrijkste hebben begrepen: hoe kaasmaken kunst te maken, en niet alleen een productieproces in het kader van importvervanging. Te oordelen naar de vraag naar producten en enthousiaste recensies van niet alleen amateurs, maar ook fijnproevers, deden ze het.
